Eurofins
Zoeken

Om één van onze whitepapers te downloaden vragen wij u om uw e-mailadres op te geven. 

Om één van onze brochures te downloaden vragen wij u om uw e-mailadres op te geven. 

Consultancy case: “Hoe verleng ik de houdbaarheid van mijn vleeswaren?”

In januari 2022 startte Ilona de Kok - quality consultant bij Eurofins Food Safety Solutions – aan een nieuwe opdracht bij een retailer. Samen met hun interne specialist onderzocht zij of de houdbaarheid van bulkstukken vlees verlengd kon worden, vóór het snijden op aanvraag, omdat er te veel derving was. Samen met hun leveranciers, gingen De Kok en haar klant op onderzoek uit. Hoe pakten zij dat aan?

“Eerst hebben we gekeken naar de wettelijke kaders”, vertelt De Kok. “De CBL-hygiënecode is dan van toepassing. Deze hygienecode geeft de mogelijkheid om de houdbaarheid van bulkstukken te verlengen naar 4 dagen. Daar zijn wel voorwaarden aan verbonden. Zo moeten de bulkstukken voldoen aan een pH en aw-waarde die per productgroep zijn vastgesteld én een periodieke microbiologische verificatie. 
In één filiaal selecteerden we 5 soorten vleeswaren die bederfgevoelig zijn, 3 bulkstukken per soort. Van ieder bulkstuk hebben we 4 dagen achtereen een consumentenportie gesneden. De gesneden consumentenporties zijn 6 dagen bewaard bij 9◦C en na de bewaarperiode geanalyseerd op Listeria Monocytogenes en microbiologische parameters.”

De eerste resultaten

De interpretatie van de eerste resultaten deed De Kok samen met een intern specialist bij de retailer. “Wat bleek: de bulkstukken werden niet altijd geleverd op basis van de afgesproken pH en aw-waarden. Zelf heeft de retailer alleen grip op de hygiëneparameters van het bewaar- en snijproces. Als het gaat om de chemische parameters die de microbiologische kwaliteit moeten borgen van de vleeswaren, is de retailer afhankelijk van de leverancier. Het bleek in deze situatie belangrijk om de pH-waarde te blijven monitoren, als kritische parameter voor de houdbaarheid."

"Een ingangscontrole van rauwe grondstoffen en die jaarlijks testen kan de leverancier inzicht bieden"

"Eigenlijk hoop je dat de leverancier de chemische parameters op orde heeft. Mijn advies is de leveranciersborging en -beoordelingen mee te nemen in het proces, bijvoorbeeld aan de hand van de resultaten van reguliere inspecties en monitoring van de productspecificaties”, vertelt de consultant. “Een ingangscontrole van rauwe grondstoffen en die jaarlijks testen kan de leverancier inzicht bieden. De leverancier weet dan of de kruiden van dezelfde kwaliteit zijn en of het pekelbad op orde is. De retailer kan vervolgens bekijken of de analyseresultaten van de leverancier matchen met de eigen metingen van het eindresultaat. Zo borgen we de voedselkwaliteit in de hele keten.”

Aan de slag met nieuwe inzichten

En nu aan de slag met de vervolgstappen. “Hoe verhouden de pH en de aw zich in de praktijk tijdens de houdbaarheidsperiode? Dat bekijkt de retailer in een vervolgonderzoek. De aw-waarde zou vrij stabiel moeten blijven en de pH kan verlaagd zijn door bijvoorbeeld het gebruik van melkzuurbacterien. Organoleptisch onderzoek is daarbij van belang. Als het niet te proeven is, is dat prima. Als de smaak wezenlijk verandert, is de THT-verlenging door het toevoegen van melkzuurbacterien niet wenselijk. We willen voorkomen dat de aantrekkelijkheid van het product voor de consument achteruitgaat.”

"Het kan altijd zo zijn dat de pH in het product niet helemaal stabiel is en iets verandert in de loop der tijd"

“Bewaar de rust tijdens het onderzoek”

De retailer heeft nu inzicht in de vervolgstappen: meten is weten. “Data levert belangrijke input voor de oorzakenanalyse. Ze weten nu in welke richting ze het onderzoek naar de houdbaarheidsverlenging kunnen vervolgen. Een belangrijke les: is er een discrepantie in de analyseresultaten? Bewaar dan de rust tijdens het onderzoek. Onderzoek open waar de discrepantie vandaan komt. Wijs niet direct naar de leverancier. Bespreek samen met de leverancier welke specificatie en welke labresultaten u heeft ontvangen. Het kan altijd zo zijn dat de pH in het product niet helemaal stabiel is en iets verandert in de loop der tijd. Dat kan bijvoorbeeld liggen aan variatie in de natuurlijke grondstoffen. Samen werken we aan een veilig én smaakvol product voor de consument.

Meer weten?

Heeft u een vraag over het verlengen van de houdbaarheid van uw product? Neem contact met ons op via customerservices-food-be@eurofins.com.

Publicatiedatum: 13 september 2022