“Kijk kritisch naar voedselveiligheid, op basis van een goede onderbouwing!”
De houdbaarheid van een product verlengen om verspilling te voorkomen: het houdt voedselproducenten op dit moment bezig. Maar dat is niet altijd even snel veilig geregeld. “Een paar parameters checken bij de nieuwe bewaartermijn en klaar: daar gaat het nog weleens mis”, vertellen Sandra Roesink-Smale - manager special project laboratory - en Jef Nikkelen – consultant bij Eurofins. “Want wat gebeurt er in die verlengde houdbaarheidsperiode? Dat willen we weten. Wie slechts een aantal parameters checkt, kan bedrogen uitkomen.” Hoe onderbouwt u de voedselveiligheid van uw houdbaarheidsverlenging?
“Stel dat u alleen een aantal parameters checkt aan het einde van de nieuwe gewenste bewaartermijn”, begint Roesink-Smale. “Dan kan het zijn dat u onderzoek doet op een partij waarin geen pathogenen aanwezig zijn. Dan gaat u ze ook niet vinden aan het einde van de verlengde houdbaarheid. Maar dat betekent niet dat ze nooit in het product kunnen voorkomen of kunnen uitgroeien gedurende de langere houdbaarheid. Het is vaak erg partijafhankelijk óf er pathogenen in het product aanwezig zijn en of het er veel zijn of juist weinig. Misschien zijn er beperkte pathogenen aanwezig en blijven ze aan het einde van de nieuwe verlengde bewaartermijn binnen de norm. Je zou dan zeggen dat het product geschikt is voor een langere bewaartermijn. Maar als het aantal pathogenen aan het begin van de bewaartermijn hoger is, kan het aantal pathogenen bij het einde van de verlengde bewaartermijn tóch boven de norm uitkomen. Kortom: misschien lopen consumenten wel degelijk risico bij een langere houdbaarheid als die pathogenen wél in grotere hoeveelheden aanwezig zijn.”
Onderbouwing voedselveiligheid steeds belangrijker
“Vaak focussen we op het verminderen van voedselverspilling, maar gaan we voorbij aan voedselveiligheid”, vindt ook Nikkelen. “We zien dan ook dat de NVWA in Nederland frequenter controleert op de onderbouwing van de voedselveiligheid van het eindproduct. Die onderbouwing lijkt daarbij zelfs belangrijker dan strikt de regelgeving naleven. Voedselproducenten en horeca die de voedselveiligheid van hun product goed onderbouwen, mogen een uitzondering maken op de regelgeving. Een goede onderbouwing bevat niet alleen theorie. Er is namelijk geen heel specifiek model voor een proces in de keuken. Toets de voedselveiligheid van uw processen daarom altijd in de praktijk, bijvoorbeeld met een validatie.”
Rauw vlees op kamertemperatuur
Roesink-Smale werkte afgelopen zomer aan een microbiologische risicoanalyse voor een horecabedrijf. Zij wijken af van de hygiënewetgeving. Omdat de microbiologische risicoanalyse is uitgevoerd en de processen in de praktijk zijn gevalideerd, is de onderbouwing van de voedselveiligheid door de Nederlandse NVWA sluitend bevonden. “De chef-kok laat biefstuk eerst op kamertemperatuur komen, door het een aantal uur uur buiten de koeling te bewaren. Dat komt de smaak ten goede. Daarna start het afbakken. Voor bijvoorbeeld biefstuk geldt dat het niet door en door gebakken wordt geconsumeerd. Dit is een voorbeeld van het verlengen van de interne houdbaarheid in het proces in de keuken. In de microbiologische risicoanalyse hebben we bekeken welke pathogenen mogelijk voorkomen in rauw vlees. Welke groeien er uit bij een omgevingstemperatuur van 25 °C? Dat hebben we berekend met voorspellende microbiologische modellen. Daarna hebben we de temperaturen van het vlees gemeten tijdens het bakken, in verschillende batches. De temperatuurprofielen hebben we in een model geplaatst. En wat blijkt: tijdens het bakproces worden pathogenen inderdaad afgedood.” Hierdoor is er sluitende bewijsvoering dat het verlengen van de ongekoelde bewaartijd geen risico oplevert voor de voedselveiligheid.
Een sterke onderbouwing: hoe pak ik dat aan?
Is zo’n onderzoek altijd noodzakelijk? “Niet altijd is een challengetest of onderzoek nodig”, vertelt Roesink-Smale. “Soms blijkt uit een snelle risicoanalyse al dat de houdbaarheidsverlenging haalbaar is – of juist niet. Op basis van de risicoanalyse gaat u verder. Bijvoorbeeld met een challengetest of door het valideren van het (gedeeltelijke) verhittingsproces dat volgt vóór consumptie. Als alle risico’s in de analyse zijn geborgd, kunt u een verificatieplan opstellen. Deze verificatie neemt u op in uw monitoringsprogramma. In de stappen die u zet, toetst u de resultaten steeds aan de wettelijke voedselveiligheidscriteria.”
Procesvalidatie en de THT-bepaling
Bij de na-pasteurisatie van soepen komt zo’n verificatieplan ook van pas. Nikkelen: “Ik werkte laatst voor een klant die wilde afwijken van de eisen uit een hygiënewetgeving. De producent hanteert graag een andere bewaartermijn dan de termijn die in de hygiënewetgeving werd beschreven. Na de microbiologische risicoanalyse zijn we het verwarmingsproces gaan monitoren. Met deze gegevens zijn modelberekeningen gemaakt om in te schatten hoeveel reductie van pathogenen er plaatsvindt gedurende het verhittingsproces. En is dat voldoende om een te verwachten besmetting te elimineren en of op basis daarvan de bewaartermijn vast te stellen? We startten theoretisch door de mogelijke risico’s te bepalen en met praktische hulpmiddelen onderzochten we daarna wat de werkelijke situatie was en welke bewaartermijn haalbaar is. 20 seconden langer verhitten kan net het verschil maken in het wel of niet voldoende afdoden van pathogenen.”
"Als een producent het bewaaradvies wil verlengen, moet dit ook onderbouwd worden"
Validatie van het bewaaradvies
Ook het bewaaradvies op de etiketten kan met validatie worden onderbouwd. Roesink-Smale: “Bijvoorbeeld bij vleeswaren waarop vermeld staat ‘na openen binnen 3 dagen consumeren’. Als een producent dit bewaaradvies wil verlengen naar bijvoorbeeld 5 dagen, moet dit ook onderbouwd worden. In dat geval gaan we ook aan de slag met een microbiologische risicoanalyse, aangevuld met predictive modeling en challengetesten. Met deze onderbouwing dragen we bij aan de voedselverspilling en het verlengen van de bewaarduur na openen verpakking.”
Van horeca naar retail
Het verlengen van de houdbaarheid door de microbiologische risicoanalyse en bijbehorend validatieplan zijn dus toepasselijk voor processen in de horeca en voedselproductie. Denk ook aan veilig gebruik van pizzadeeg voor pizzafabrikanten of het langer dan 2 uur veilig presenteren van producten op kamertemperatuur. Een nieuwe ontwikkeling is dat steeds meer horeca-ondernemers hun succesgerechten ook leveren aan de retail. “Het onderbouwen van de voedselveiligheid werkt dan op een hele andere manier dan een horeca-ondernemer gewend is. Hij is dan in feite een voedselproducent. Voedselproducenten moeten aan EU-verordeningen voldoen en alle processen valideren. Als u dat op orde brengt met een microbiologische risicoanalyse, houdbaarheidsstudies en vervolgens goed monitort, voldoet u aan de eisen”, vertelt Nikkelen.
“Microbiologisch gezien, is het een ander product”
“Laatst kwamen we bij een klant die diepvriesproducten ging leveren aan andere horecazaken”, vervolgt hij. “Nu wilden ze hetzelfde product gekoeld in de supermarkt aanbieden. Dat lijkt hetzelfde, maar microbiologisch gezien is het een totaal ander product. Het gaat ineens om een kant-en-klaar-product waarbij het risico op listeria-uitgroei wél aanwezig is. Ook daarin bieden de microbiologische risicoanalyse en houdbaarheidsstudies inzicht en de juiste onderbouwing. Zo zorgen we met elkaar voor een voedselveilig aanbod voor de consument: dat is wat telt!”
Meer weten?
Heeft u vragen over het verlengen van de houdbaarheid, de microbiologische risicoanalyse of over het valideren van uw processen op voedselveiligheid? Of twijfelt u over wat er nodig is voor een voedselveilig product in uw situatie? Neem dan contact met ons op via e-mailadres customerservices-food-be@eurofins.com of telefoonnummer +32 (0)50 45 00 60.