Hoe voldoet u aan de regels voor de beheersing van Listeria monocytogenes in kant-en-klaar-producten tijdens de houdbaarheidsperiode? 

Met een gedegen onderbouwing toont u aan dat de groei van Listeria monocytogenes gedurende de houdbaarheid onder de kritische grens van 100 kve/g blijft in uw product.  Heeft u nog geen gedegen onderbouwing? Bekijk dit stappenplan.

Uitzonderingen op deze regelgeving vormen: zuigelingenvoeding en voeding voor medisch gebruik.

Wat is Listeria eigenlijk?

Listeria monocytogenes is een bacteriesoort die voedsel kan besmetten. Vooral rauwe producten lopen risico op besmetting, zoals verse groenten, rauw vlees of vis, rauwmelkse kaas of ongepasteuriseerde melk. Echter kan verhit voedsel ook worden nabesmet tijdens het productieproces. Listeria monocytogenes kan namelijk goed groeien bij koude temperaturen en vormt biofilms. Wie besmet voedsel consumeert, kan de infectie listeriose oplopen. Met name bij zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem kan het verloop van de infectie heftig zijn. Daarom is er regelgeving om Listeria monocytogenes in voedsel te beheersen.

Waarom listeriabeheersing in kant-en-klaar-producten?

Kant-en-klare producten lopen extra risico op besmetting met Listeria monocytogenes: 

• Het kan zijn dat u ingrediënten gebruikt, die zijn besmet met Listeria monocytogenes.
• Ook in de fabriek kan Listeria monocytogenes aanwezig zijn en uw product nabemetten.
• Kant-en-klare producten kunnen een voedingsbodem zijn voor de groei van Listeria monocytogenes. Sommige kant-en-klaar-producten verhit de consument thuis, vóór consumptie. Bij onvoldoende verhitting of onbedoeld gebruik, is er dan tóch een risico op besmetting. 

Daarom geldt de regelgeving specifiek voor dit type producten. 

Geldt deze regelgeving voor mijn product?

Wat verstaat het FAVV precies onder kant-en-klaar-producten?

• Zuivel, zoals boter, kaas, yoghurt;
• Gerookte visproducten, zoals gerookte zalm of makreel;
• Rauw bereid vlees, zoals filet americain of spreads;
• Vleesproducten zoals charcuterie: ham (rauw maar ook gekookt), worst (gekookt of gefermenteerd), kalkoenfilet/kippenfilet (gebakken of gekookt);
• Voorgesneden en verpakte groenten en fruit voor consumptie zonder verhitting;
• Vegetarische spreads;
• Fruit- en groentesap of gazpacho;
• Kiemgroenten;
• Salades op basis van vlees of vis met saus;
• Salades met saus, zoals eiersalade of komkommersalade;
• Bereide maaltijden om koud te consumeren, zoals sushi, salades, koude schotel, belegde broodjes;
• Sauzen om koud te consumeren, zoals mayonaise;
• Consumptie-ijs;
• Levensmiddelen die de consument opwarmt/verhit vóór consumptie en waarvoor geen instructies op de verpakking staan over deze opwarming/verhitting die garanderen voldoende te zijn om alle eventueel aanwezige gevaarlijke micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.

Vanwege de laatste categorie ontstaat er regelmatig discussie over welk product er wel en niet onder deze regelgeving valt. Dat geldt bijvoorbeeld voor diepvriespizza’s, diepvriesfrituursnacks of voorgegaarde schnitzels.

Aan welke regelgeving moet ik nu dan precies voldoen?

Om aan te tonen dat de groei van Listeria monocytogenes gedurende de gehele houdbaarheid onder de kritische grens van 100 kve/g blijft in uw product, moet u nu een gedegen (onderbouwende) studie uitvoeren. Heeft u niet zo’n onderbouwing? Dan moet Listeria monocytogenes afwezig zijn in 25 gram van uw product gedurende de gehele houdbaarheid. En dat vormt best een uitdaging. Met een gedegen onderbouwing van het feit dat Listeria monocytogenes niet boven de kritische grens uitgroeit tijdens de houdbaarheidsperiode, is de regelgeving dus milder, wat tot minder recalls kan leiden. Maar hoe pakt u dat aan, zo’n gedegen studie? Met dit stappenplan regelen wij dit voor u: van A tot Z. 

Stap 1: 0-meting

Aan de hand van een checklist starten wij een gesprek met uw QA-medewerker (live of digitaal). We bekijken waar u staat en welke onderbouwing u al heeft. Welke data is er al? Welke productgroepen zijn al ingedeeld?

Stap 2: Data-analyse van producteigenschappen en proces

Uit analyseresultaten van parameters die de listeriagroei bepalen, zoals pH, zout, droge stof, organische zuren, opslagtemperatuur, verpakking en de houdbaarheidstermijn. Deze data geeft ons inzicht in welke producten vergelijkbare eigenschappen hebben en binnen dezelfde productgroepen passen.

Stap 3: Groeipotentie van listeria bepalen

Door het ‘worst case’ product in slimme productgroepen te bepalen, zit u safe en spaart u kosten. Een productiegroep kent vergelijkbare producten op het gebied van het productieproces, houdbaarheid en chemische parameters. Met behulp van theoretische modellen voorspellen we hoe listeria zal groeien in het worst case-product van uw productgroep. Alleen op dit product, voeren we een challenge test uit. Zo besparen we kosten. Door het worst case-product te valideren via ons validatiemodel, hoeft u deze studie namelijk slechts één keer uit te voeren.

Stap 4: Challenge test uitvoeren voor het worst case product

Tijdens een challenge test besmetten wij een staal van uw product opzettelijk met Listeria monocytogenes en dagen de bacterie uit om te groeien binnen de houdbaarheidstermijn, volgens het bewaaradvies. Zo tellen we of de bacterie onder de kritische 100 kve/g blijft in uw product. Zo’n challenge test voeren we uit op 1 batch bij een listeria-groeipotentie onder de 0,5 log op het ‘worst case’ product uit de productgroep. Is de groeipotentie hoger dan 0,5 log? Dan volgt een challenge test op 3 batches. Zo weet u zeker dat uw product veilig is en voldoet aan de regelgeving. Een hele zorg minder.

Stap 5: Omgevingsmonitoring in de fabriek

We stellen een monitoringsprogramma samen voor uw productielocatie, op basis van de eisen in de ACS-standaard (autocontrolegidsen, Module GM4 Beheersing van omgevingspathogenen in voedingsindustrie). We gaan op zoek naar de listeriabacterie met forensische precisie. We onderzoeken voedselcontactmaterialen, medewerkers en water- en luchtstromen. Afhankelijk van het risico per ruimte, bepalen we het omgevingsonderzoek en onze swab-werkwijze. Dit is verplicht vanaf maart 2025.

Stap 6: Monitoringsplan voor inkomende grondstoffen en het eindproduct

Passend bij de risico’s, volgens wet- en regelgeving, zoals Verordening (EU) 2073/2005 en de Omzendbrief van het FAVV. Zo heeft u inzicht in de verplichte analyses. Ook adviseren we u over niet-verplichte analyses die u wél belangrijke inzichten opleveren. Test waar nodig en anders niet.

Stap 7: Een compleet Listeriabeheersingsplan

Met dit plan toont u aan bij het FAVV dat u een gedegen studie naar de groei van Listeria monocytogenes in uw kant-en-klaar-product heeft uitgevoerd. Ook geven we mee in welke situaties u opnieuw welk type studie moet uitvoeren. Bijvoorbeeld bij de introductie van een nieuw product in uw assortiment.

Meer weten?

Eurofins Food, Feed, Water Benelux voert de challenge testen uit onder accreditatie van BELAC. Wij nemen het hele proces voor u uit handen, van A tot Z. Neem vandaag nog contact met ons op via +31(0)888 31 03 30 of CCMRA@ftbnl.eurofins.com.  Download hier ook onze flyer met infographic, waarin we de stappen voor u op een rij zetten: in het Vlaams, in het Frans of in het Engels.

Ook interessant

Het is ook mogelijk om onze training ‘Listeriabeheersing’ te volgen, waarin wij u trainen het hele stappenplan zelf te doorlopen voor uw organisatie. Daarnaast adviseren onze specialisten u naar wens ook over verlenging van de houdbaarheid van uw product.